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Zucchinis sind jetzt in Saison, ich bekomme meistens welche von meiner Nachbarin geschenkt. Im Grunde genommen bin ich die Einzige aus meiner Familie, die überhaupt Zucchinis isst. Darum suche ich immer nach Rezepten, in denen ich sie verstecken kann 😉 . Dieser vegane Zucchinikuchen  kommt nicht nur ohne Öl oder Margarine aus, sondern auch komplett ohne Zucker. Dattelsirup heißt das Zauberwort…. den bekommt man in gut sortierten Reformhäusern und Biomärkten. Ersetzen kann man ihn durch pürierte eingeweichte Datteln. Diese kleinen Kuchen sind nicht übermäßig süß, darum schneide ich sie in der Mitte durch und mache Marmelade darauf…. wenn ihr das Rezept verdoppelt, könnt ihr auch eine Kastenform verwenden oder ein Muffinsblech.

Zutaten Veganer Zucchinikuchen (5 kleine Kuchen)

175 g Weizenvollkornmehl
1 TL Backpulver
1 TL Natron
1 TL Zimt
1 große reife Banane
3 EL Dattelsirup
125 g geraspelte Zucchini
6 EL Pflanzenmilch

Schritt 1

Backofen auf 175 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen (Umluft 160 Grad). Weizenvollkornmehl in einer Schüssel gut mit dem Backpulver, Natron und Zimt vermischen.

Schritt 2

Die Banane schälen und mit einer Gabel zerquetschen. Zum Mehl geben und unterheben. Den Dattelsirup, die geraspelte Zucchini und die Pflanzenmilch ebenfalls dazugeben und ganz vorsichtig untermischen, das ist kein Rührteig! Den Teig in kleine Kuchen- oder Muffinsförmchen füllen und für ca. 20-25 min backen.

Schritt 3

Die fertiggebackenen Mini Zucchinikuchen abkühlen lassen und aus der Form holen.

Guten Appetit!

Nährwertinformation (pro Portion bei 5 Mini-Kuchen):
265 kcal, 5 g EW, 59 g KH, 5 g Ballaststoffe, 1 g F